Сухой яичный белок: все, что нужно знать кондитеру — Лагма | Москва
Лагма Лагма
Вход или регистрация
Всё для воплощения кондитерских идей

Сухой яичный белок: секрет идеальной меренги и не только

24 фев 2024
#Ингредиенты

В кондитерском деле, как и в любом другом искусстве, есть свои секреты. Один из них – использование сухого яичного белка.

Этот продукт обладает множеством преимуществ, делающих его незаменимым помощником как для начинающих, так и для опытных кондитеров.

Виды сухого яичного белка:

Существует два основных вида сухого яичного белка

  • Альбумин: представляет собой чистый яичный белок, высушенный до состояния порошка.
  • Сухая яичная смесь: содержит яичный белок, желток и другие компоненты, такие как сахар, декстроза, стабилизаторы.

Что такое сухой яичный белок?

Сухой яичный белок – это продукт, полученный из свежего яичного белка путем дегидратации. Он представляет собой мелкодисперсный порошок белого или светло-бежевого цвета, не имеющий запаха.

Свойства:

  • Высокая пенообразующая способность: позволяет создавать пышные и устойчивые меренги, суфле, бисквиты.
  • Стабильность: обеспечивает сохранение формы и структуры десертов.
  • Универсальность: подходит для приготовления различных кондитерских изделий.
  • Безопасность: продукт прошел термическую обработку, что гарантирует его безопасность.

Преимущества использования:

  • Долговечность: срок хранения сухого яичного белка составляет 12 месяцев, что значительно дольше, чем у жидкого.
  • Экономичность: сухой белок более концентрированный, чем жидкий, поэтому его требуется меньше.
  • Простота использования: не требуется предварительная подготовка, просто добавьте необходимое количество порошка в воду.
  • Гигиеничность: исключает риск заражения сальмонеллезом.

Применение:

  • Меренга: сухой белок – идеальный выбор для приготовления меренги, так как он позволяет добиться устойчивых пиков и глянцевой поверхности.
  • Бисквиты: добавление сухого белка в бисквитное тесто делает его более пышным и воздушным.
  • Суфле: сухой белок обеспечивает необходимую для суфле воздушную текстуру.
  • Кремы: сухой белок используется для стабилизации кремов, что предотвращает их оседание.
  • Глазури: добавление сухого белка в глазурь делает ее более глянцевой и эластичной.

Как использовать:

  • Меренга: взбейте сухой белок с водой до устойчивых пиков.
  • Бисквиты: добавьте сухой белок в бисквитное тесто и аккуратно перемешайте.
  • Суфле: взбейте сухой белок с сахаром до устойчивых пиков, аккуратно вмешайте в суфлейную массу.
  • Кремы: добавьте сухой белок в крем и взбейте до желаемой консистенции.
  • Глазури: добавьте сухой белок в глазурь и перемешайте до однородности.

Сухой яичный белок – это ценный продукт, который поможет вам создавать кондитерские шедевры без лишних хлопот. Используйте его, чтобы ваши десерты всегда были пышными, воздушными и вкусными.